发面碱和面的比例最好是多少 碱发面配比 碱面和发酵面的区别

碱发面的配比主要涉及面粉和碱的比例，以及碱的添加量和发酵条件。下面内容是一些常见的碱发面配比技巧：

一般配比

面粉和碱的比例约为40:1。

每100克面粉加1克碱，同时加10克糖和75克温水进行和面。

根据季节调整

夏天由于温度高，发酵快，碱的用量可以多一些，如每500克面团用7.5克碱。

冬天由于温度低，发酵慢，碱的用量应少一些，如每500克面团用4克碱。

具体操作

将碱面（碳酸钠）用热水溶解，接着逐次加入发酵面团中，并在和面机内充分搅拌。

碱液的投放量须视面团发酵程度和气温而定，面团发酵好且气温高时，碱液投放量适当多一些；反之则减少。

检查碱量

可以通过切一块面团，观察其上有无芝麻粒大致均匀的孔来判断碱量是否适宜。

也可以将一小团面烤一下来鉴别碱的适合度。

建议

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